甜甜麥芽糖這樣來,古早味麥芽由米而生

小時候放在玻璃罐中,透著金光的麥芽糖,伴隨一股甜膩而特殊的香氣。既是孩子們甜美的零食,也是廚房燒菜時提味的好幫手,更有著悠久歷史的「古早味」,跟著好米芽探究麥芽糖怎麼來吧!

兩千年前就存在的甜味,老祖宗將糖從糯米中提煉出來「飴」

從原料到麥芽糖,職人之手的魔法

從播種到收成,許多的工序其實是無法以機器取代的,需要人力執行,而麥芽糖的製作過程講究火侯,靠著老師傅手的巧勁和十足的經驗,把天然簡單的食材,製作成甜美的成品。

認識原料:發芽小麥和糯米

原料裡最重要的就是小麥芽和糯米這兩種,小麥發芽時,會產生讓種子長大而需要的天然澱粉酶,這也是小麥芽營養和健康的秘密,而經過處理的小麥芽和糯米混在一起,一起熬煮,糖化後的成品就能生成天然而美味的糖。

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製作麥芽糖:栽培麥芽→絞碎麥芽→蒸熟糯米→糖化→提煉

歷時五到七天,讓好米芽嚴選的德國小麥長大,之後讓絞碎機切的碎碎,和蒸熟的糯米混合,一邊攪拌讓它糖化之後去掉渣渣,萃取出的米麥芽汁再交由老師傅來熬煮提煉。

米麥芽汁被加熱而沸騰,冒出金黃的氣泡,經過數小時的淬鍊,才能得到純正的麥芽糖。

過程中蒸煮完的麥芽和糯米殘渣,會作為飼料用於畜牧,是從農業社會的物質缺乏,到現在珍惜每一分土地賜予的美味,懷著感恩之心將其完全的發揮價值。

古早味的傳承,新莊商行的興落

在台灣的歷史中,在民國四十年間的大台北地區,以新莊老街為據點,有多達十幾家生產麥芽糖的糖廠,除了供應甜點小吃的點心,更供應食品加工製造。

純正的麥芽糖需要好的材料與技術的結合,才能從中誕生富有金黃色澤的成品。然而使用樹薯粉和麥芽調製的麥芽糖,省掉了工時和步驟更缺乏傳統自然發酵的甜味。還因為快速和便宜的原料,讓保有古時工法的麥芽糖商行被打壓,而使如此美好的味道在價格戰中沒落。

翁裕美商行也是當年的製飴廠,從民國前十一年開設創廠到現在,即使新莊廟街已無過去的繁盛,但滄桑的痕跡和時間的流逝,也無法帶走依循古法釀製的傳統美味,要讓百年歷史的工法傳承,更要古早的好滋味流傳下去。

麥芽糖怎麼「食」

這樣吃麥芽糖更健康

麥芽本身有澱粉酶及維生素 B的緣故,有助消化作用,在中醫裡性溫味甘的性質,可用作養顏、滋潤內臟、開胃除煩、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、通便祕等等妙用,只要適量攝取,不只美味更健康。

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這些古早味零食裡都有麥芽糖!

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跟著好米芽一起用麥芽糖燒一桌好菜!

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