醬油，作為在料理中的靈魂角色，醇黑中帶著琥珀般的色澤，以及獨有的鮮味和鹹、香、甘、稠、滑順等風味，可謂全家人從小到大的響食記憶。
醬油－熟悉的家鄉味
煎煮炒炸都可以和醬油來段繽紛的圓舞曲，從帶著焦糖色的東坡肉，到飄散著香菇和蝦米香氣的油飯，配著涼爽麵線的日式醬油酌醬，還有和著蔥蒜辣椒等等的水餃醬汁，或者圍爐吃個火鍋亦或壽喜燒時也少不了醬油這一味。在中華文化中醬油扮演著一個重要的角色，從入菜到酌料甚至是給菜上色的工作醬油都可以包辦，不同地區更有發展出形形色色的醬油口味，今天好米芽就來帶你探究醬油「陳年」的歷史風味～
飄香數個世紀的由來
醬油是由「醬」演變而來，而醬油的釀造是個美麗意外，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，起源於中國皇家使用的調料，稱為「醢」，製造過程類似現今的魚露，其絕美的風味漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶，又產生了不同的分歧和地方的風味。
醬油家族的分歧
醬油依製程區分成純釀造醬油和配製醬油，而醬油的種類又依照其原料有不同的區分方式，除了最常見的大豆之外，還有黑豆、小麥或麩皮等為原料，而在製程中最重要的一環就是醱酵了，將原料經過泡水、水煮到曝曬降溫之後，接著就是接菌，白話的說就是讓原料「發霉」啦！只是這裡用的黴菌是麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，又以米麴黴最常見。加入「種麴」後，接著存放缸中，又分成洗麴和不洗麴兩種，把鹽和水也和進去，等菌長好，發酵又分成乾濕兩種方式，在經歷曝曬、瀝汁和煮汁的步驟，最原始的醬油才算完成。
看到這裡有沒有覺得醬油的製程很多工，所以現在才更有商人透過添加物加入防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等等，做為保鮮或是提味的功用，相較多工費時的醬油來的更加成本低廉。化學醬油使用鹽酸讓蛋白質快速分解成胺基酸，會另添加色素、甘味劑，過程只要5~7天，成本低，價格便宜，相較於釀造醬油的4~6個月來說真的短好多。
(傳統的醬油製造需要經過許多步驟，圖為手工製醬製作時必經的步驟－圖片來源：https://flic.kr/p/8NbHsH)
以原料來區分醬油
最常見的是用大豆、小麥或米所製成的一般醬油，其他還有像是：
- 黑豆醬油：原料為黑豆，而黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。成本和售價較一般醬油高，黑豆的蛋白質含量比黃豆高，營養價值也較高，並帶有獨特的黑豆風味。
- 魚露：原料為小魚或小蝦，加入食鹽發酵釀造，具有鹹味和鮮味的調味料，聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。
- 白醬油：原料為小麥，顏色淡、鹽度低而風味淡雅，釀造過程中不加入焦糖，由於不會讓食物顏色變得太深的特色，適合用於製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯和清湯等淡色料理與口味較清淡的料理。
以釀造時間來區分醬油
醬油除了給料理增添鮮味和鹹味之外，也有負責上色的工作，而根據釀造的時間差異，也會影響醬油的用途：
- 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
- 生抽：顏色淺，釀造時間較短，味道較鹹，適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬
- 老抽：顏色深，把榨制的醬油再曬制2~3個月，加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤，鹹味和顏色比生抽濃郁，味道更濃郁甘醇，但香味、鮮味不及生抽，適合做為上醬色的角色。
- 壺底油：釀造醬油底部最濃郁、沉澱的部分，而且發酵期需長，所以色澤深、有自然的暗紅色、香氣濃且略濃稠，鮮甜度也非常高，適合加入一般醬油中，用來少量提味。
以地區來區分醬油
根據地區而衍伸出不同的料理方式，醬油的口味也根據各地不同的料理習慣而產生變化，像是各地不同的甜醬油，會加入不同的材料對醬油進行調味，或在醬油中添加不同材料增添風味。
- 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
- 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
- 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。
- 日式醬油：加入香菇、昆布或柴魚的風味醬油，鹹度低、偏甜，有些還會加入味霖調味，適合用來做各種日式料理調味，但不建議用來做中式料理，不容易對味。
而除了各種風味和濃淡的醬油，還有較一般醬油更黏稠的醬油膏，對應各項料理而有著各種變化，在料理中扮演著重要的角色。
說到這裡，這麼多的醬油種類，隨著不同的製程和不同地區舌尖所喜愛的滋味而分歧，但尤其近年對於「食的健康」越來越重視，產品有沒有額外的添加物肯定會讓人很擔心，隨著燉煮沾醃的過程吃下肚的調味料，為了不要吃下多餘的防腐劑和食用香料跟色素，可要睜大眼睛仔細瞧瞧原料的部分～
釀造醬油跟化學醬油分辨小撇步？以下簡單三點給你參考！
- 看瓶裝：傳統釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌，所以用玻璃容器裝，相較之下化學醬油大多都會使用塑膠瓶。
- 看色澤：摸完瓶身，把醬油放在日光燈下，黑豆釀造的深褐色、或是小麥釀造的咖啡或威士忌色，透著光散發著光澤；但化學醬油大多添加焦糖色素，顏色較黑而不透光。
- 看氣泡：大力搖一搖瓶身，醬油受搖晃產生的綿密又細緻的氣泡，而且消退速度很慢維持很久，是品質好的證明；如果氣泡大小不一，或一下子就消散不見，就是化學醬油的特徵喔！
誠心推薦給您的優質選擇
而這也是你該嘗試看看好米芽麥醬油的原因，好米芽麥醬油選用非基因改造的黑豆，歷經製麴和陶缸日曝120天的釀造，堅持在地製醬職人手作的工法，濃縮美味的精華榨汁煮製而成，最重要的是不添加防腐劑和香料或甘味劑，透過加入麥芽糖提供甘味，只為呈現在餐桌上的甘醇饗宴。
維持好米芽一貫對於在地食材和工法的堅持，希望串聯消費者和掌握技術的老師傅，在濃濃醬色之中細細品嘗釀造的鮮美滋味。
而不含防腐劑的醬油其實是需要放冰箱冷藏的，醬油一般保存是要放在不會日曬和高溫的地方，一些負責發酵的好菌留在醬油裡面，開封後為了不要使風味改變，身上也有註明要放到冰箱冷藏喔～
而醬油在料理上有哪些功用？
延長保存：使用高鹽分的醬油醃漬食材，除了增添味道，還有效延長賞味期限。
去腥除臭：海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供鹹味，還能消除其帶有的肉腥味。
提鮮：醬油能夠引出食材原味，讓料理的味道產生對比，風味層次更豐富。
增進食慾：加熱後的醬油，顏色和香氣都有助於引起食欲，讓料理更美味。
上色：替滷製、紅燒料理上色的好幫手。
醬油的歷史還會繼續和他濃醇的滋味一起，從廚房到餐桌，雖然不是主角，卻帶給料理更加豐富的味覺體驗。
注意鈉攝取!! 跟好米芽一起食的健康!!
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