醬油分類百百種,輕鬆打包好醬油

倒醬油

醬油,作為在料理中的靈魂角色,醇黑中帶著琥珀般的色澤,以及獨有的鮮味和鹹、香、甘、稠、滑順等風味,可謂全家人從小到大的響食記憶。

醬油-熟悉的家鄉味

煎煮炒炸都可以和醬油來段繽紛的圓舞曲,從帶著焦糖色的東坡肉,到飄散著香菇和蝦米香氣的油飯,配著涼爽麵線的日式醬油酌醬,還有和著蔥蒜辣椒等等的水餃醬汁,或者圍爐吃個火鍋亦或壽喜燒時也少不了醬油這一味。在中華文化中醬油扮演著一個重要的角色,從入菜到酌料甚至是給菜上色的工作醬油都可以包辦,不同地區更有發展出形形色色的醬油口味,今天好米芽就來帶你探究醬油「陳年」的歷史風味~

 

超市醬油商品陳列架
(超市貨架陳列各式醬油品項-圖/好米芽)

飄香數個世紀的由來

醬油是由「醬」演變而來,而醬油的釀造是個美麗意外,最早的醬油是由鮮肉醃製而成,起源於中國皇家使用的調料,稱為「醢」,製造過程類似現今的魚露,其絕美的風味漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶,又產生了不同的分歧和地方的風味。

醬油製作
(醬油從古至今已不只是傳統的味覺體驗更是文化的一部份-圖片來源:https://flic.kr/p/8NePmu)

醬油家族的分歧

醬油依製程區分成純釀造醬油和配製醬油,而醬油的種類又依照其原料有不同的區分方式,除了最常見的大豆之外,還有黑豆、小麥或麩皮等為原料,而在製程中最重要的一環就是醱酵了,將原料經過泡水、水煮到曝曬降溫之後,接著就是接菌,白話的說就是讓原料「發霉」啦!只是這裡用的黴菌是麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等,又以米麴黴最常見。加入「種麴」後,接著存放缸中,又分成洗麴和不洗麴兩種,把鹽和水也和進去,等菌長好,發酵又分成乾濕兩種方式,在經歷曝曬、瀝汁和煮汁的步驟,最原始的醬油才算完成。

看到這裡有沒有覺得醬油的製程很多工,所以現在才更有商人透過添加物加入防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等等,做為保鮮或是提味的功用,相較多工費時的醬油來的更加成本低廉。化學醬油使用鹽酸讓蛋白質快速分解成胺基酸,會另添加色素、甘味劑,過程只要5~7天,成本低,價格便宜,相較於釀造醬油的4~6個月來說真的短好多。

製醬職人,圖片來源https://flic.kr/p/8NbHsH(傳統的醬油製造需要經過許多步驟,圖為手工製醬製作時必經的步驟-圖片來源:https://flic.kr/p/8NbHsH)

以原料來區分醬油

最常見的是用大豆、小麥或米所製成的一般醬油,其他還有像是:

  • 黑豆醬油:原料為黑豆,而黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。成本和售價較一般醬油高,黑豆的蛋白質含量比黃豆高,營養價值也較高,並帶有獨特的黑豆風味。
  • 魚露:原料為小魚或小蝦,加入食鹽發酵釀造,具有鹹味和鮮味的調味料,聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。
  • 白醬油:原料為小麥,顏色淡、鹽度低而風味淡雅,釀造過程中不加入焦糖,由於不會讓食物顏色變得太深的特色,適合用於製作茶碗蒸、玉子燒、日式炊飯和清湯等淡色料理與口味較清淡的料理。

以釀造時間來區分醬油

醬油除了給料理增添鮮味和鹹味之外,也有負責上色的工作,而根據釀造的時間差異,也會影響醬油的用途:

  • 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
  • 生抽:顏色淺,釀造時間較短,味道較鹹,適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬
  • 老抽:顏色深,把榨制的醬油再曬制2~3個月,加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤,鹹味和顏色比生抽濃郁,味道更濃郁甘醇,但香味、鮮味不及生抽,適合做為上醬色的角色。
  • 壺底油:釀造醬油底部最濃郁、沉澱的部分,而且發酵期需長,所以色澤深、有自然的暗紅色、香氣濃且略濃稠,鮮甜度也非常高,適合加入一般醬油中,用來少量提味。

以地區來區分醬油

根據地區而衍伸出不同的料理方式,醬油的口味也根據各地不同的料理習慣而產生變化,像是各地不同的甜醬油,會加入不同的材料對醬油進行調味,或在醬油中添加不同材料增添風味。

  • 廣東甜醬油:常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
  • 雲南甜醬油:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油:加入黃豆、大麥、椰子糖等。
  • 日式醬油:加入香菇、昆布或柴魚的風味醬油,鹹度低、偏甜,有些還會加入味霖調味,適合用來做各種日式料理調味,但不建議用來做中式料理,不容易對味。

 

而除了各種風味和濃淡的醬油,還有較一般醬油更黏稠的醬油膏,對應各項料理而有著各種變化,在料理中扮演著重要的角色。

說到這裡,這麼多的醬油種類,隨著不同的製程和不同地區舌尖所喜愛的滋味而分歧,但尤其近年對於「食的健康」越來越重視,產品有沒有額外的添加物肯定會讓人很擔心,隨著燉煮沾醃的過程吃下肚的調味料,為了不要吃下多餘的防腐劑和食用香料跟色素,可要睜大眼睛仔細瞧瞧原料的部分~

釀造醬油跟化學醬油分辨小撇步?以下簡單三點給你參考!

  • 看瓶裝:傳統釀造醬油大多不加防腐劑,所以裝瓶後必須用蒸汽消毒殺菌,所以用玻璃容器裝,相較之下化學醬油大多都會使用塑膠瓶。
  • 看色澤:摸完瓶身,把醬油放在日光燈下,黑豆釀造的深褐色、或是小麥釀造的咖啡或威士忌色,透著光散發著光澤;但化學醬油大多添加焦糖色素,顏色較黑而不透光。
  • 看氣泡:大力搖一搖瓶身,醬油受搖晃產生的綿密又細緻的氣泡,而且消退速度很慢維持很久,是品質好的證明;如果氣泡大小不一,或一下子就消散不見,就是化學醬油的特徵喔!

醬油的氣泡

誠心推薦給您的優質選擇

而這也是你該嘗試看看好米芽麥醬油的原因,好米芽麥醬油選用非基因改造的黑豆,歷經製麴和陶缸日曝120天的釀造,堅持在地製醬職人手作的工法,濃縮美味的精華榨汁煮製而成,最重要的是不添加防腐劑和香料或甘味劑,透過加入麥芽糖提供甘味,只為呈現在餐桌上的甘醇饗宴。

好米芽麥醬油

維持好米芽一貫對於在地食材和工法的堅持,希望串聯消費者和掌握技術的老師傅,在濃濃醬色之中細細品嘗釀造的鮮美滋味。

麥醬油倒醬油畫面
(圖/好米芽)

而不含防腐劑的醬油其實是需要放冰箱冷藏的,醬油一般保存是要放在不會日曬和高溫的地方,一些負責發酵的好菌留在醬油裡面,開封後為了不要使風味改變,身上也有註明要放到冰箱冷藏喔~

 

而醬油在料理上有哪些功用?

延長保存:使用高鹽分的醬油醃漬食材,除了增添味道,還有效延長賞味期限。

去腥除臭:海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供鹹味,還能消除其帶有的肉腥味。

提鮮:醬油能夠引出食材原味,讓料理的味道產生對比,風味層次更豐富。

增進食慾:加熱後的醬油,顏色和香氣都有助於引起食欲,讓料理更美味。

上色:替滷製、紅燒料理上色的好幫手。

 

醬油的歷史還會繼續和他濃醇的滋味一起,從廚房到餐桌,雖然不是主角,卻帶給料理更加豐富的味覺體驗。

 

注意鈉攝取!! 跟好米芽一起食的健康!!

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